引得僧家不思斋|太原豆腐干当如佛跳墙

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  品尝太原豆腐干时眼、鼻、舌的全方位感受。白居易驰名天下的《荔枝图序》,写荔枝的套路是着眼色、香、味三个维度,魏秀仁显然深谙其道。他的七言诗,也依次状出太原豆腐干的红茶亮色、不煎闻香、齿间余味,最后以僧家的喜爱,烘托出全诗主旨,简直把小小太原豆腐干,抬举到闽菜极品“佛跳墙”的程度。

  新中国成立后,太原豆腐干老字号“隆盛号”“资诚号”“世兴号”联合起来组成太原豆制品二厂,“五友号”合营到太原酿造厂,千年流传的食品工艺得到承接,老太原人的舌尖味道记忆得到赓续。除此之外,府城外的徐沟豆腐干以质地硬中弹韧、入口咸香回味、品种丰富多样而崛起为太原腐干界新贵,并在1994年获山西省农业精品博览会金奖、1995年获中国第二届农业博览会银奖,为太原豆腐干赢得更广泛的褒奖,魏秀仁的豆腐干诗也插上远飞高翔的翅膀。

  老太原人对豆腐干的食用虽然称不得多么精细,但吃法也不能算很少。归纳起来,无外乎凉拌、热炒、油炸、煮食或者手里捏着一块直接吃几大类。

  豆腐干在一些地方称为豆干、干子、白干、干豆腐、十方子、白货,在老太原口中,也有“号腐干”“名腐干”“省腐干”之谓。这是因为,那时太原豆腐干既有商号老店生产的,也有游商小贩制作的。而清代太原“资诚号”“世兴号”“隆盛号”“聚泉号”等百年老字号加工的豆腐干,因其原料上乘、工艺讲究,食之筋道耐嚼、豆香浓厚、口味绝佳,就被太原人冠以“号”“名”“省”的响亮字头,以示与加工相对粗陋的小商贩制造有所区分。

  其实太原豆腐和豆腐干在北宋时期已享誉三晋,江南一些地方把豆腐叫“代腐”,明显效仿太原方言,可知太原毫无疑问是中国较早孕育豆腐文化的地域。而太原进一步成为对豆腐进行深加工之地,缘由大致有二:一是相对江南,地苦食简;二是四战之地,兵事纷繁。因此把水豆腐深加工成更易长时间存放、更利行军携带的便捷性食物,有着更现实、更迫切的需求。

  不管《花月痕》写不写,明清文人喜欢嚼着豆腐干佐酒下饭却是铁板上钉钉。说这话最确凿的证据,是另一个大文人金圣叹临被清官府砍头前,给悲痛欲绝的儿子留下的最后遗言,竟然是“花生米与豆干同嚼,大有火腿之滋味,得此一技传矣,死而无憾也”!你看看。

  《花月痕》故事的发生地,主要是“畿疆屏蔽,西北膏腴”的太原城。魏秀仁把那些酒酣喧闹、男谑女笑的事儿,大多安排在菜市街头的愉园;而把那些月下荡舟、你侬我侬的事儿,大多归置在柳溪湖中的芙蓉洲。书中人物活动还分别以柳巷、海子边、纯阳宫、贡院、县前街、东米市街、大教场、青龙镇、石岭关这些地方为背景展开,甚至写到太原五月初五汾河“龙舟抢标”的习俗,让我们清晰看到那时太原的迷人写真。

  热炒食法,最常见的是尖椒炒、香芹炒、韭黄炒、肉丝炒,无论配伍是谁,豆腐干都绝对是担纲主料,吃的就是那个味儿。而油炸豆腐干外焦里嫩,水煮豆腐干片薄烫滑,也各有各的热恋者。但太原人认为,凉拌吃法才最能体现豆腐干的本色。只消切点细细葱丝、配点麻油清盐、顶多再淋几滴酸爽陈醋,那种被大石块重压其内的豆香就会在齿颊间释放,成为一年四季均可享用、盛宴家居俱能登台的首选小食。而如金圣叹先生殒命前向往的豆腐干与花生米一起凉拌,实在只算是太原人最司空见惯的吃法了。

  但《花月痕》没能像《红楼梦》那样倾情馔食,书中虽然写了无数酒局,但就是死活不提下酒菜,因此太原豆腐干和这首豆腐干诗,十分遗憾地没能和韦痴珠、刘秋痕、韩荷生、杜采秋这帮俊男靓女联袂出镜。

  对佛跳墙味道更了解的闽人魏秀仁非同凡响。清咸丰年间,他在太原先投山西巡抚王庆云帐下充任幕僚,旋即随王庆云入川高就,但在蜀中没待了几天,又返回情难割舍的龙城,在太原知府保龄邸内开馆收徒。也就是在他这段执鞭教喻的岁月里,官场颇为潦倒的魏秀仁写成一生中最为重要的扛鼎之作《花月痕》。太原人最应该知道,这部长达“五十二回”、满卷诗赋玑珠的晋阳造,字里行间锲刻着深深的并州官衙之痕、教场之痕、市井之痕、街衢之痕、风月之痕,是清代小说史继《红楼梦》之后第二部长篇言情小说。

  清时,慈禧太后夜遁京城,外逃西安途中暂憩太原,食用太原豆腐干并箸指夸赞,此说也不该是捕风捉影。这个时候,太原豆腐干制作已在张英虎那个时代形成定制,原料只用本土北郊呼延村一带种植的“龙眼”“天鹅蛋”大黄豆,煮制的老卤汤又加入大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、木香、茴香等十余种香料,“先煮后闷、三煮三停”,然后再经3天3夜翻抖晾皮,精工细作,遂成晋府一绝。

  到了明代,开国皇帝朱元璋制定“劝廉宴”规矩,各级官府宴客标准执行“三菜一汤”,即萝卜、韭菜、青菜三盘,再加一蛊豆腐汤,寓意清白为官、干净做事。太原作为晋王封地,当然追风闻响、坚决贯彻,于是晋王府大量购用豆腐和豆腐干。太原巧手张英虎制作的豆腐干在竞争中成为王府专供,独领五香风骚,尽占白货鳌头,吸引南北豆腐匠齐刷刷聚集太原城求师学艺。

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