经典老菜改良创新卖出新高度

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  砧板 将天目扁尖笋150克用清水浸泡2小时,改刀6厘米长的条,继续换水浸泡6小时,期间换水两次;清美百叶150克切成6×1厘米的条;风肉50克改刀成4厘米见方、3毫米厚的片。炉头 1.黑豆苗400克焯水,焯水时加入盐5克。2.炒锅上火烧热,下入熟猪油、菜子油各30克烧热,下入葱段、姜片、蒜片各10克煸香,下入XO酱10克、山东临清清真八大碗 吃起来清香满口一汤八味肥,圆葱碎50克煸炒,待香味浓郁时放入蛏子肉10个、文蛤肉20粒,加骨汤150克烧开,下料酒、海天生抽、蚝油各50克调味,做成风味独特的海鲜肉酱。3.取大小适中的砂锅,将黑豆苗放入,均匀浇上海鲜肉酱,上煲仔炉烧至沸腾即可。蒸箱 将徽州臭豆腐600克整齐码放在窝盘上,均匀浇上自制剁椒酱50克,蒸鱼豉油15克,熟猪油30克,味精、鸡精各5克,上蒸锅蒸制20分钟,取出撒上葱花5克,浇热油即可。蒸箱 取半只鸡,加调好的花雕汁100克,上气蒸40分钟,取出改刀成小块,放红枣、枸杞各3克,撒香菜2克即可。剁椒蒸臭豆腐本是湘菜,在这里我们选用徽州臭豆腐,表面为灰兰黑综合色,但内里洁白,口味独特,深受食客喜爱。关键 臭豆腐选用黄山小块臭豆腐,造型好看,更容易入味,蒸好上菜前,用小勺把汤汁舀出来一点,均匀淋在臭豆腐上,味道更容易被臭豆腐吸收。砧板 选用2.5千克重的线鸡宰杀制净,背部开刀,去掉主要的鸡胸肉,用花椒盐将鸡内膛抹匀,捞出冲水,放到风扇底下吹2小时。这款菜的制作并不复杂,关键在三点:一是选料,选用线鸡,其又名阉鸡、太监鸡,汁水多、油脂多;二是鸡的处理,腌制后风干,让鸡肉肉质紧实;三是花雕汁的调制,需选用五年花雕酒,祛异增香效果好。炉头 1.锅内入花生油20克烧热,下葱段、姜片各5克炒香,下入雪菜50克翻炒,加盐、味精各2克调味。2.去根金针菇150克入沸水锅,加适量色拉油、盐焯水,捞出控水,放入盘内垫底。3.将鱿鱼放在金针菇上,撒雪菜末,上气蒸3分钟。4.炸制金黄色的蒜蓉50克加鸡粉5克、干贝丝10克拌匀,均匀放在丝瓜墩上,上气蒸4分钟,放在鱿鱼旁边。5.锅内入花生油10克烧热,下入葱花5克、红椒粒3克爆香,浇在菜品上,淋蒸鱼豉油10克即可。炉头 1.将扁尖笋和百页分别焯水。2.净锅入菜子油50克烧热,下入风肉煸出油脂,下入葱段、姜片各10克炒香,加入扁尖笋、骨汤800克,加盐3克、料酒50克调味,大火烧开,文火焖10分钟,加入百叶烧开,放入味精3克起锅装盘即可。在广州蒸丝瓜是一道比较常见的菜品,我将其与鱿鱼雪菜搭配,脆爽鲜嫩,如果到了春天,还可以加入春笋,更添一番风味。需要注意的是,丝瓜和鱿鱼要分开蒸,把握好火候。花雕汁 五年古越龙山花雕酒、怡宝矿泉水各2.5千克,加盐、鸡精各250克,白糖450克拌匀。砧板 1.广东丝瓜150克去皮(去掉老的丝即可,留部分绿皮,口感会更脆),切2厘米长的段,表层打十字花刀。2.新鲜鱿鱼宰杀制净,须分开,身子切1厘米宽的圈,加盐3克、白胡椒粉1克拌匀。自制剁椒酱 将混合油500入锅内烧热,下入姜末、蒜末各50克,阳江豆豉20克,黄灯笼辣椒酱、小米椒各100克,青椒酱300克,炒至鲜味浓郁,加味精10克调味。

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